Antiossidanti sono sostanze che prevengono gli effetti negativi dell'ossigeno. È una classe di sostanze che possono aiutare a catturare e neutralizzare i radicali liberi, eliminando così il danno dei radicali liberi al corpo umano.
Gli antiossidanti si riferiscono ad additivi alimentari che possono prevenire o ritardare l'ossidazione degli alimenti, migliorare la stabilità degli alimenti e prolungare la durata di conservazione. L'uso corretto di antiossidanti può non solo prolungare il periodo di conservazione e la durata di conservazione degli alimenti, portare buoni benefici economici a produttori e consumatori, ma anche portare una migliore sicurezza alimentare ai consumatori.
Classificazione:
(1) Gli antiossidanti possono essere suddivisi in antiossidanti sintetici (come BHA, BHT, PG, ecc.) E antiossidanti naturali (come polifenoli del tè, acido fitico, ecc.) In base alle loro fonti.
(2) Gli antiossidanti possono essere suddivisi in tre categorie idrosolubili, idrosolubili e compatibili in base alla loro solubilità. Gli antiossidanti solubili in olio includono BHA, BHT, ecc .; antiossidanti idrosolubili includono acido ascorbico, polifenoli del tè, ecc .; antiossidanti compatibili includono palmitato di ascorbile, ecc.
(3) Gli antiossidanti possono essere suddivisi in assorbitori di radicali liberi, agenti chelanti di ioni metallici, scavenger di ossigeno, decompositori di perossido, antiossidanti enzimatici, assorbitori di ultravioletti o quencher di ossigeno singoletto in base alla loro modalità d'azione.
Gli antiossidanti comunemente usati includono polifenoli del tè (TP), tocoferoli, flavonoidi, idrossianisolo butilato (BHA), dibutilidrossitoluene (BHT), terz-butilidrochinone (TBHQ), ecc.
Precauzioni:
Comprendere appieno le prestazioni degli antiossidanti; cogliere correttamente i tempi dell'aggiunta di antiossidanti; mescolare e utilizzare antiossidanti, sinergizzanti e stabilizzanti; selezionare la quantità appropriata di aggiunta; controllare i fattori che influenzano l'effetto degli antiossidanti.
Meccanismo di azione:
(1) Attraverso la reazione di riduzione degli antiossidanti, il contenuto di ossigeno all'interno e intorno al cibo viene ridotto. Alcuni antiossidanti, come l'acido ascorbico e l'acido eritorbico, sono facilmente ossidabili e possono far reagire prima l'ossigeno nel cibo, evitando così l'ossidazione dell'olio.
(2) Gli antiossidanti rilasciano atomi di idrogeno e si combinano con i perossidi prodotti dalla reazione di autoossidazione degli oli, interrompendo la reazione a catena, impedendo in tal modo la prosecuzione del processo di ossidazione.
(3) Distruggendo e indebolendo l'attività dell'ossidasi, non può catalizzare la reazione di ossidazione.
(4) Racchiudere sostanze che possono catalizzare e causare reazioni di ossidazione, come ioni metallici complessi che possono catalizzare reazioni di ossidazione, ecc.
